En la era del algoritmo, la gastronomía corre el riesgo de sustituir el criterio por la popularidad. Cuando eso ocurre, perdemos todos.
Siempre he pensado que la gastronomía exige una virtud poco compatible con el tiempo que vivimos: la paciencia. Paciencia para conocer un producto, para escuchar a un cocinero, para entender un territorio, para descubrir el trabajo que hay detrás de un plato y, sobre todo, para aceptar que cuanto más aprendes, más consciente eres de todo lo que aún te queda por descubrir.
Llevo muchos años entrando en restaurantes. Los suficientes como para haber aprendido una certeza que el tiempo no ha hecho más que confirmar: cuanto más sabe alguien de gastronomía, menos necesidad tiene de aparentarlo. Quienes realmente conocen este oficio suelen hablar con prudencia, preguntan más de lo que afirman y escuchan mucho más de lo que pontifican. Quizá por eso me cuesta entender un fenómeno cada vez más frecuente: el de quienes, después de unas cuantas comidas, un teléfono móvil y miles de seguidores, parecen convencidos de que ya están en condiciones de sentar cátedra.
Porque la gastronomía nunca ha consistido únicamente en comer. Comer es, probablemente, la parte más sencilla de toda la historia. Lo verdaderamente interesante sucede mucho antes de que el plato llegue a la mesa y continúa mucho después del último bocado.
Detrás de una buena cocina hay productores, artesanos, cocineros y profesionales de sala. También hay territorio, producto, técnica, cultura, tradición e innovación. Hay, sobre todo, mucho trabajo que rara vez aparece en una fotografía o cabe en un vídeo de unos segundos.
Quizá por eso siempre he entendido que comunicar gastronomía consiste en intentar contar todo aquello que el comensal no ve. No basta con emitir un veredicto. Lo verdaderamente importante es ser capaz de explicarlo.
Y es precisamente ahí donde empieza a abrirse una brecha cada vez más evidente entre quienes entienden la comunicación gastronómica como un ejercicio de curiosidad, conocimiento e independencia y quienes la han reducido a una sucesión de impresiones personales.
Vivimos una época en la que nunca había sido tan fácil hablar de cocina. Nunca había sido tan sencillo hacerse oír. Y eso, en sí mismo, es una magnífica noticia. Han surgido nuevas voces, nuevos formatos y excelentes divulgadores que han acercado la gastronomía a públicos que antes permanecían al margen.
El problema empieza cuando la inmediatez sustituye al aprendizaje. Cuando el algoritmo empieza a pesar más que el conocimiento. Cuando la popularidad se confunde con el prestigio y el alcance parece otorgar una autoridad que nunca ha pasado por el filtro de la experiencia, el estudio o la curiosidad.
El algoritmo sabe medir cuántas personas ven un contenido. Lo que nunca ha sabido medir es el criterio.
Y es precisamente en ese escenario donde empieza a aparecer un fenómeno que me resulta difícil de comprender.
Cada vez son más quienes confunden haber comido en un restaurante con conocer la gastronomía. Como si una impresión personal fuera suficiente para emitir un juicio fundamentado y convertirlo, además, en una recomendación para miles de personas.
Creo que hemos empezado a normalizar algo que debería hacernos reflexionar. Opinar nunca ha sido tan fácil. Tener criterio sigue siendo igual de difícil. Y entre una cosa y otra existe una diferencia enorme: el criterio no se improvisa. Se construye con tiempo, con curiosidad, con estudio y, sobre todo, con la humildad suficiente para seguir aprendiendo incluso cuando uno cree que ya sabe bastante.
Confundir una impresión con un criterio es, probablemente, uno de los errores más frecuentes de nuestro tiempo.
Quizá por eso cada vez desconfío más de quienes tienen respuestas para todo y admiro más a quienes siguen haciendo preguntas. Porque, al fin y al cabo, la curiosidad siempre ha sido el mejor punto de partida para comprender la gastronomía.
A todo ello se suma otra realidad que tampoco conviene ignorar: la proliferación de perfiles para los que la gastronomía ha dejado de ser un objeto de conocimiento para convertirse, sobre todo, en una oportunidad de notoriedad y de promoción personal.
No hay nada reprochable en que un comunicador mantenga una buena relación con los restaurantes o colabore con ellos desde la transparencia y la independencia. Lo preocupante es cuando esa independencia desaparece. Porque, en ese mismo instante, el criterio deja de ocupar el primer lugar y la credibilidad empieza a deteriorarse.
Resulta curioso comprobar que algunos perfiles parecen manejar un vocabulario extraordinariamente breve. Todo es "brutal". Todo es "espectacular". Todo es "imprescindible". Todo es "el mejor". Cambian los restaurantes. Cambian los platos. Las palabras, curiosamente, casi nunca cambian. Y, lo que resulta más llamativo, tampoco las explicaciones.
Da la impresión de que la gastronomía hubiera alcanzado una perfección desconocida. O, sencillamente, de que el espíritu crítico hubiera dejado de formar parte del oficio.
Y cuando eso ocurre, dejan de ganar quienes hablan de gastronomía con rigor. También dejan de ganar los restaurantes. Porque la confianza de un lector cuesta años construirla y apenas unos segundos perderla.
No se trata de determinar quién puede hablar de gastronomía y quién no. La diversidad de voces ha enriquecido la conversación gastronómica y ha acercado la cocina a muchas personas.
La cuestión es otra. Una opinión nunca debería confundirse con el conocimiento, del mismo modo que la popularidad nunca debería sustituir al criterio. Porque quien decide influir en la opinión de los demás asume también una responsabilidad: la de respetar el trabajo de quienes la hacen posible y la de ser honesto con quienes depositan su confianza en sus palabras.
Al final, el verdadero patrimonio de cualquier comunicador es la credibilidad. Y esa no se compra, no se improvisa y tampoco la decide un algoritmo. Se construye con curiosidad, con independencia, con honestidad, con rigor y con el tiempo que exige cualquier oficio que aspire a ser tomado en serio.
Quizá por eso sigo pensando que la gastronomía necesita menos prisas por opinar y más tiempo para comprender. Menos necesidad de aparentar y más ganas de aprender. Menos notoriedad y más criterio.
Porque, al final, cualquiera puede hablar de gastronomía. Lo verdaderamente difícil es hacerlo con criterio: con el conocimiento, el rigor, la honestidad y la humildad que la gastronomía merece.